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Panforte: antico e leggendario dolce senese
Anna Maria Tardiolo – Ormai si sa: regione che vai dolci e usanze che trovi! Mentre sui tavolini da caffè delle case lombarde si accompagna a una buona tazza di the una fetta di panettone e su quelli pugliesi tra una chiacchiera e l’altra si adagia un piatto di cartellate, i tavolini senesi si riempiono di fette di panforte o di ricciarelli o se si preferisce al caffè un bicchiere di vin santo ecco comparire un vassoio di cantuccini. Di certo il più antico tra i dolci di Siena e quello di cui la città se ne fa’ vanto è il panforte. Una storia la sua lunga più di ottocento anni. Le prime testimonianze di un pane dolce speziato risalgono al 1205 epoca in cui venne redatto un documento custodito nel convento di Montecelso alle porte di Siena. All’epoca, pare non si chiamasse Panforte ma Panpepato; si legge nel testo che i contadini avevano l’obbligo di portare una certa quantità di pane insaporito di pepe e di miele alle suore quale pagamento di una tassa. Siena, a quei tempi, era lo snodo cruciale per il commercio delle spezie lungo la Via Francigena. Malgrado ciò, il pepe restava una spezia costosa e rara. Importata dall’Oriente era considerata così pregiata da costituire merce di scambio o usata in sostituzione di monete. Le spezie erano usate per la preparazione dei medicinali e per tale ragione, la preparazione del Panpepato era demandata solo all’ Arte dei Medici e Speziali di Siena, i quali, producevano il dolce nelle loro spezierie con l’eccedenze derivate dalla composizione dei medicinali.
Una volta realizzato il prodotto finito, era dato a vendere nelle locande, taverne, botteghe di commestibili. Considerando, tuttavia, l’alto costo delle spezie e la possibilità di manipolazione da parte di un ristretto numero di persone, il Panpepato, fu a lungo un dolce alla portata di pochi: destinato principalmente ai nobili e al clero. Con il passare del tempo le spezie assunsero un ruolo sempre più da protagoniste nella cucina soprattutto in considerazione della possibilità di conservazione dei cibi e nel rinvigorire i soldati. Ed è proprio per questo scopo che il Panpepato si trasforma, secondo le leggende, in Panforte. Proprio così: esistono più di una leggenda in merito. La prima narra che i senesi riuscirono a vincere la battaglia di Montaperti grazie a questo dolce reso più energetico, più ricco in grado di sostenere i soldati impegnati nei combattimenti, dalle abili mani della monaca suor Berta che modificò la ricetta originaria aggiungendo le mandorle, cedro, melone e arancia, zenzero, pepe ed altre spezie. Una seconda leggenda narra una storia assai più romantica: una religiosa rinchiusa in convento a seguito di un amore impossibile, suor Ginevra, mentre era intenta a preparare il classico Panpepato, sentì dalla finestra la voce del suo amato dato per morto durante le crociate. Per l’emozione rovesciò una quantità smisurata di pepe e spezie dando origine al Panforte.
Com’è che si sia giunti dal Panpepato al Panforte non si saprà mai esattamente, ma, di certo si sa che dal Medioevo in poi questo dolce fu sempre più conosciuto e apprezzato anche fuori dal territorio senese. La preparazione avveniva principalmente durante il periodo natalizio e lo si offriva in dono nelle occasioni importanti. Una tradizione che proseguirà nel tempo tanto che nell’Ottocento lo stesso Ugo Foscolo ne da’ conto tra le righe di una lettera data 1813 mentre le corti signorili e nobiliari europee ne avevano già contezza. Ma in un dolce di così antica storia, poteva non celarsi un piccolo segreto? La ricetta del Panforte contiene un numero segreto: diciassette. Tante sono, dal 1675, le contrade del Palio e tanti devono essere gli ingredienti che compongono un Panforte perfetto! La preparazione in casa di questo dolce, infatti, segue dei passaggi rigidissimi proprio per non dimenticare alcun alimento necessario a creare quel dolce che si condividerà durante il periodo natalizio quando amici e famigliari si scambieranno visite di cortesia per gli scambi di auguri e si giocherà al gioco del Panforte in cui il dolce senese sarà protagonista e in cui alla fine in un’atmosfera serena e allegra si condivide tutti insieme un pezzetto di panforte! Sperando oggi che questi tempi possano tornare presto!!