Menu
Le notizie dall’Italia.
İtalya’nın ‘dolce vita’ lezzeti: Trüf Mantarı
Ayfer Selamoğlu
Trüf mantarı denilince akla baş döndürcü sihirli bir aroma, mükemmel bir lezzet, doğal afrodizyak geliyor. Toprağın altına gizlenmiş, doğanın nadir bulunan bitkisinin kökeni antik dönemlere kadar uzanıyor. Bu mükemmel tat, nihayet Unesco’nun, ‘kültürel miras” listesine girdi. Haberi duyunca anılarımı hatırladım: İtalya’nın pırlantası uluslararası bir taçla, hak ettiği yeri nihayet bulmuştu…
Beş yıl önce sevgili hayat arkadaşım Tarık’la İtalya’daydık. Bu kez durağımız Piemonte bölgesiydi. Özellikle 2014 yılında UNESCO Dünya Mirası Listesi’ne dahil edilen büyüleyici Langhe bölgesini görmek istiyorduk. Alba’ya gittiğimizde her zamanki gibi önce otelimize yerleştik, sonra etrafı keşfetmeye başladık. Alba antik kenti Tanaro nehrinin sağ kıyısında, üzüm bağlarıyla dolu tepelerle çevrili düz bir alanda yer alıyor. Çok büyük değil ama yaklaşık 30 bin kişilik nüfusuna ve ziyaretçilerine yönelik sayısız cazibe merkezi sunuyor: sanat ve din mekanları, tarihi dönem binaları, ünlü kuleler, ve dikkate değer bir gastronomi ve şarap geleneği ziyaretçileri büyülüyor. Şehri keşfetme hırsından hem yorulmuş hem acıkmıştık. Dünyaya değişik makarna türlerini ve trüf mantarını armağan etmiş bir bölgeye geldiğimizi biliyorduk. Yani herhangi bir mekânda, kötü bir yemek yeme şansımız yoktu. Bunu bilmenin rahatlığıyla kapısının üzerinde, “Trattoria” yazan, İtalya’nın klasiklerinden küçük bir aile restoranına girdik.
Ev havasında küçük bir restorandı. Kırmızı beyaz kareli örtülerin üzerine çiçekler, mumlar ve kırmızı kadehler yerleştirilmişti. Garsona, “Ne tavsiye ederseniz biz onu yiyeceğiz” dedikten sonra aldığımız yanıt, “size trüf mantarlı makarna servis edebilirim” oldu. Dekorasyonu basit ama şirin olan bu minik trattoria, ona ailesinden kalmıştı. “Çok açım, hemen getirebilir misiniz?” diye sorunca gülümsedi. “Piano, piano… (yavaş yavaş) Ne kadar yavaş o kadar lezzetli” diye yanıtladı. Bize başlangıç ‘primi piatti” olarak makarna servis edeceğini ama öncesinde aperitivo tabağı ile ev şarabından ikram edeceğini söyledi.
Tabağımızdaki peynirleri, salamları, prosciuttoyu, zeytinleri şarabımız eşliğinde bitirmişken, makarnalarımız geldi. Burnuma mis gibi kokular geliyordu. Sevgili hayat arkadaşım Tarık’ın ilk tepkisi, “Çok açsın, şimdi sana ne getirseler, çok beğenirsin” oldu. Ama daha tabaklar önümüze konduğunda sıcak makarnanın buharına karışan farklı aroma onu da büyüledi. Tabağımızda tereyağında sotelenmiş ev yapımı tagliatelle makarnası, ince dilimlenmiş çiğ beyaz trüf ve parmesan peyniri vardı. İlk lokmada, bu makarnanın o güne kadar yediğim en muhteşem yiyecek olduğunu anladım. Bu kadar sıradan bir yemeğin, bu kadar büyüleyici bir etkisi nasıl olabiliyordu?
Trattoria’nın sahibi Andrea, bu etkinin sırrının makarnaya dilimlediği beyaz mantarın eşsiz lezzetinde yattığını söyledi. Adı Tartufo bianco’ymuş. Latincesi, ‘pico magnatum’. Çok pahalı olduğu için elmas, pırlanta olarak da adlandırılıyor. Kilosu 5 bin 6 bin arasında satılıyor. Gerisini Andera’dan öğrenelim:
“Meşe, fındık gibi ağaçların köklerinden beslenerek, toprağın altında kendiliğinden büyürler. Görülmeyen mantarları bulma görevini eğitimli köpeklerimiz yapıyor. Eskiden bu işi burnu iyi koku alan domuzlar yapıyormuş. Ama mantarın kokusunu ve tadını alan akıllı domuzlar yüzünden artık köpekleri kullanıyoruz. Bu mantarı bulmak kadar toplamak da çok zor. Trüf toplayıcıları ekim-aralık arasında yollara düşerler. En iyi av zamanı yağmur sonrasıdır. Çünkü nemlenen toprak nedeniyle trüf mantarının kokusu daha iyi çıkar. Böylece Trüf mantarını kendine özel yoğun kokusundan tanıyan köpeklerimiz de onları kolayca bulur.”
Andrea hasar vermeden mantarı toprak altından çıkarmanın da özel bir beceri gerektiğine dikkat çekti. Bu da hem köpeğin eğitimine hem de mantar avcısının zamanında ve yerinde müdahalesine dayanıyormuş. Andrea kendisinin de kasım ortasından aralık ayının ortasına kadar truf topladığını söylüyor. Nedenini ise, “Bu dönem benim için en ideal dönem. Çünkü en olgun ve aroması güçlü olanları bu dönemde buluyorum” diye açıklıyor.
Bugün dünyada trüf çeşitleri var. Ama İtalya’nın Piyemonte bölgesinde bulunan beyaz Alba trüfü daha nadir bulunduğundan ve eşsiz bir aromaya sahip olduğundan çok değerli kabul ediliyor. Andrea daha sonra bize fonduta ikram etti. Bu kez trüf mantarı, süt ve terayağıyla eritilmiş peynir ve yumurtaya eşlik ediyordu.
Sonrasında her zamanki alışkanlığımla trüf mantarının geçmişini araştırmaya başladım. Bu kadar nadir bir ürünün tarihi de özel olmalıydı! Yanılmadım…
Trüf efsaneleri
Efsanelerden yaygın olanı çocuğu olmayan bir çiftçiyle ilgili: Bu çitfçimiz, bir gün domuzlarının ağaç kökünü kazıp çıkardığını mantarları yediğini görmüş. Domuzlarına bir şey olmadığını görünce kendisi de mantarlardan yemeye başlamış. Ve çiftçimizin bir tane de değil tam 13 tane çocuğu olmuş. Ormanlık bölgelerde, kavak, meşe ve ıhlamur ağaçlarının kökleri yakınlarında yetişen trüf, çağlar boyu gizemli bir ürün sayılmış. Antik Çağ’da yıldırım düşen yerlerde yetiştiğine inanılıyormuş. Bugün bile İspanya’da trüfün şeytan ile ilgisi olduğu söyleniyor. Çünkü trüfün yetiştiği kesimler yanık toprak görünümünde. Fransa’da da hala süregelen kör inançlara göre, trüf, şeytani güçler yayıyor ve bu güçler özellikle geceleri etkisini artırıyor. Bu nedenle geceleyin trüf bölgelerinden geçenlere sık sık haç çıkarmaları öğütleniyor…
Antik dönem yiyeceği
Trüfün masa hikayesi eski Mısır’a kadar gidiyor. Trüf mantarını kaz yağına batırarak yerlermiş. O dönemde duvara kazılan bir yazıda şöyle diyor: “Yaprağı yok. Tomurcuğu ve çiçeği de. Ama meyvesi var; ister ye, ister toniğini yap iç, ilaç niyetine. Bu yaratımın tamamı ne değerli.” Eski Yunan ve Roma’da trüfün vücuda ve ruha sonsuz sağlık verdiği düşünülüyormuş. Bu nedenle tedavi amaçlı da kullanılmış. Yunan filozof Plutarkos su, ısı ve şimşekle trüf mantarının oluştuğunu söylemiş. Ve zamanla az bulunurluğu ve egzotik özelliklerinden dolayı soyluların tercih ettiği yiyeceklerden biri haline gelmiş.
Medici’den Borga’ya ve 14. Louis’e
Ama değerli mantarımız Orta Çağ döneminde, bir daha çıkarılmaması niyetiyle karanlığa gömülmüş. İnsana keyif ve haz verilen her şeyin yasaklandığı bu dönem de Trüf’ü de ‘şeytan icadı’ ürünler arasına koymuşlar. Yeniden aydınlığa çıkması Rönesans döneminde gerçekleşmiş. Caterina de Medici ve Lucrezia Borgia Avrupa sofralarına bildiğimiz trüfü takdim etmişler. Piyemonte’nin beyaz trüfü o dönemde de en değerli mantarmış. Fransa Kralı 14’üncü Louis’nin bu mantara tutkusu, trüfü Avrupa’nın en prestijli yiyecekleri arasına sokmuş. Trüf avı saray çevrelerinin ve elçilerin davet edildiği eğleneceye dönüşmüş. 1800’lerin ortasına doğru trüf hasadı zirve yaparak yılda 2 bin tona ulaşmış. Ancak bu durum uzun sürmemiş. Birinci Dünya Savaşı’ndan sonra kırsal alanlar büyük zarar gördüğünden hasat miktarı düşmeye başlamış. 1960’larda elde edilen trüf, 400 tona kadar düşmüş. Trüfün yetişmesi için gerekli doğal ortamlar hızla yok olmasına rağmen, günümüzde sınırlı miktarda da olsa bulunuyor.
Dumas’tan Rossini’ye Trüf bağımlıları
Trüfün afrodizyak olduğu inanışını ünlü yazar Alexandre Dumas “sancta sanctorum-kutsal yer” diye seslenirmiş. Ünlü şair Lord Byron da, kendisine ilham verdiğini düşündüğünden masasının üzerinde bir tane trüf bulundururmuş. Besteci Gioacchino Rossini, trüf için, “mantarların Mozart’ı”demiş. Ünlü Fransız aktör Gerard Depardeau Trüf mantarına sevgisini, “Bağımlısı oldum. Her öğün yemekten bıkmıyorum” diye açıklamış..
Biz ayrılırken, Andrea elinde küçük bir sepetle geldi. İçinde yaklaşık 5-6 tane Truff mantarı vardı. Durdu. Aramızda yaklaşık 5 metre vardı. Truff’un sihirli kokusu bize kadar geliyordu. İçlerinden birini eline aldı, seslendi: “Bir restorana gittiğinizde, eğer trüf mantarlı bir tabak alacaksanız, önce mantarı görün. Hatta, koklayın, elleyin. Mümkün olduğunca en az pürüzlü, yuvarlak ve aromatik olanı seçin. Ne çok sert ne çok yumuşak olsun. Genelde 40 -90 gramdırlar. Siz bir porsiyona 10 gram rendeletin.” Dayanamayıp, seslendim: “Ama ben eve de götürmek istiyorum. Ne yapacağız?” Bu kez yine o sevimli gülümsemesiyle, “4-5 gün daha buralardaysanız almanızı tavsiye etmem. Çok taze ise bir hafta dayanır. Bunun için restoranlara tedarik eden birini bulmanız gerekiyor. Ağzını sıkıca kapattığınız bir kavanozda yumurta ile saklayın. Truff’un kokusu yumurtaya da kokusu geçer. O yumurta, mantarsız da çok mükemmel olur. İyi yolculuklar.” Tam arabamıza binmiştik ki Andrea’nın sesini duyduk. Arkamızdan el sallıyordu. “Alba’da her yıl Ekim-Kasım ayları arasında Uluslararası Alba Beyaz Trüf Mantarı Fuarı yapılır. Sizi oraya da bekliyorum.”