İtalya’nın Ulusal Lezzeti Pizza
İtalya denilince kiminin aklına Rönesans, kiminin aklına dantel gibi işlenmiş antik şehirleri, kiminin aklına hayat dolu meydanları gelir. Ama hemen herkesin buluştuğu yer lezzeti ve cazibeli yuvarlak görüntüsüyle dünyayı saran Pizza’sıdır.
İlk kim tarafından ve ne zaman yapıldığı bilinmese de incecik açılarak pişirilen ekmeğin tarihi, unun bulunmasına yani yaklaşık 15 bin yıl öncesine gidiyor. Babilliler, İsrailliler, Mısırlılar ve diğer medeniyetlerin toprak fırınlarda pişirdikleri mayasız yassı ekmekleri tükettikleri biliniyor. Sonrasında eski akdeniz halklarının yassı ekmekleri üzerine zeytinyağı ve kekik gibi baharatlar ekleyerek yemeye başlamaları da bir efsane değil. M.Ö. altıncı yüzyılda Pers kralı Darius’un sefer kayıtlarında ordusundaki askerlerin, uzun yürüyüşler esnasında yassı ve yuvarlak ekmekler üzerinde eritilmiş peynirle yiyecekler hazırladıkları söylenir…
Ancak gerçek pizzaya ait en eski izler İtalya’da ortaya çıkıyor. M.Ö. 700′lerde, yani Napoli ve Roma’nın kurulduğu tarihlerde, İtalyanlar tanrılarına yuvarlak, ince hamurdan yapılmış hediyeler veriyorlardı. Romalıların ve komşularının, mayasız buğday hamurundan pişirilen ve üzerine tanrılara sunulacak meyvelerle sebzelerin konduğu ince ekmek tabakasına “mensa” dedikleri dini belgelerde yer alıyor. Sonradan bu kelime “masa” anlamında kullanılacaktı…
Pompei’nin Pizza Kalıntıları
Pizzanın kökeni ile ilgili bilgiler Pompei kalıntılarında ve M.S. birinci yüzyılda yaşamış gurme Marcus Gavius Apicus’un yemek kitabında da karşımıza çıkıyor. M.S. 79’da patlayan Vezüv Yanardağı’nın taşlaşmış külleri altından çıkanlar bugünkü pizza fırınlarına çok benzer. Yine Pompei’de ve yakındaki Yunan kolonisi Neopolis’den (Naples veya Napoli) çıkan yassı ekmeklerin taşlaşmış kalıntıları Pizza’nın geçmişine ait ayrı bir göstergedir. Dönemin ünlü gurmesi Gavius tariflerinde tavuk, çam fıstığı, peynir, sarımsak, nane, biber ve bitkisel yağ ile hazırlanmış yuvarlak ekmeklerle ilgili tarifler vermektedir.
Pizza’nın kökeninin Latince ezmek ve öğütmek anlamına gelen “pinsere” fiiline kadar gittiği söyleniyor. 16. yüzyılda Napoli’de ezilmiş ekmeğe pizza adı verildi, muhtemelen pide anlamına gelen “pitta” kelimesinin çarpıtılmasından türetilmiştir. Napoli alt tabakadan çok ciddi bir göç almış ve yoksulluğun merkezine dönüşmüştü. Ekonomik kriz, ucuz ama lezzetli yiyecek hazırlama arayışını ortaya çıkarmıştı. Pizza, mütevazi satıcılar tarafından mütevazi müşteriler için hazırlanırdı. Genellikle bir ev olan dükkanların fırınlarında, odun ateşinde pişiriliyordu. Mozzarella peyniri, domates ve çeşitli malzemelerin bir araya gelmesiyle hazırlanan, sokak satıcıları tarafından satılan bu muhteşem lezzet, yoksul köylülerin bir numaralı yiyeceğine dönüşmüştü…
Bourbonlardan Savoy’a yolculuk
Pizza’nın kaderinde XIV.Louis’in soyundan gelen bir Napoli Kralı da önemli bir rol oynamış. Adı IV. Ferdinand di Borbone’ydi ama burnu nedeniyle ‘uzun burunlu kral’ anlamında Re Nasone olarak da anılıyordu. (1751-1825). Habsburglu Maria Theresa’nın kızı ve Marie Antoinette’in kız kardeşi Caroline ile evliydi. Ferdinand tüm Avrupa’da dolaşan soyluluk kavramından uzaktı. Caroline ise Avusturya sarayının konforu ve lüksü içinde büyüyen aristokrat bir kızdı. Ferdinand fakir mahalleleri ziyaret etmeyi, insanların nasıl yaşadıklarını görmeyi seven konformist olmayan bir kraldı. Bu ziyaretleri sırasında tezgahlarda satılan, domates ve peynirle süslenmiş dairesel pide focaccia’yı, pizzayı, schiacciata’yı fark etmişti. Bunlar o kadar seviyordu ki Viyanalı bir aristokrat olan kraliçe Carolina da bu yiyecekleri mutfağına dahil etti. Avrupa’da güzelliği ve figürlerinin inceliği ile ünlü Capodimonte porselenlerini pizzaları pişirmek için kullandı. Sarayın bahçesinde özel fırınlar inşa edildi. Bu fırınlarda pişirilen yiyecekler fakir halka ücretsiz olarak dağıtıldı.
Pizza Margherita Efsanesi
Ama Pizza’nın “yoksulların yemeğidir” algısının değişmesi Kraliçe Margherita’ya kısmet oluyordu. Pizza Margherita gerçekten İtalya Kraliçesi’nin onuruna mı doğdu? Ya da ülkenin sembollerinden birini atağa geçiren vatansever bir efsane midir? Ne olursa olsun bu hikayenin Pizza’nın dünya mutfağının ilkleri arasına girmesinde önemli bir rol oynadığı doğrudur. Mayıs 1889’da İtalya Kralı I. Umberto ve karısı Savoy kraliçesi Margherita Napoli’deydi. Sık sık yaptıkları gibi yazlık Capodimonte Kraliyet Sarayı’nda kalıyorlardı. Bir gün dönemin ünlü pizza ustalarından Raffaele Esposito’yu saraya çağırmışlar. Esposito 1780’de kurulan, “Pizzeria Pietro”nun sahibiymiş. Esposito, kral ve kraliçeye 3 çeşit pizza hazırlamış. Birisi yağ, peynir ve fesleğenden, diğeri balıktan, üçüncüsü ise İtalya bayrağı renklerinden oluşuyormuş: Yeşil mozzerella, yeşil fesleğen ve domates. Kraliçe Margherita içlerinden en çok İtalyan bayrağı renklerinden oluşan pizzayı beğenmiş. Rivayete göre daha önce hiç pizza tatmamış olan kraliçe, pizzayı özellikle lezzeti için ama her şeyden önce ona İtalyan bayrağını hatırlatan renkleri nedeniyle çok beğenmiş. Merak ederek adını sormuş. Esposito, hemen orada “Margherita” yanıtını vermiş. Şaşkınlıktan mı? Kurnazlıktan mı? Bilinmiyor. Ama kraliçenin onayını ve ismini alan pizza, bir anda yoksulluğun sembolü olmaktan çıkmış, kraliyet ailesinin de afiyetle yediği bir yemek haline gelmiş; devamında ise İtalya’nın ulusal sembolüne dönüşmüş! Böylece Francesco De Bourcard’ın 1858 yılında yazdığı, “Napoli’nin Kullanımları ve Gelenekleri” isimli kitabında da bahsettiği mozzarellalı ve domatesli pizzanın adı Esposito’nun pratik zekasıyla kraliçenin adıyla anılır olmuş. Kraliçe’nin Esposito’ya gönderdiği iddia edilen, kraliyet mühürlü bir mektup hala bugünkü adı “Pizzeria Brandi” olan pizza dükkânının camında sergilenmektedir. Pazarlama dehası olarak nitelendirilen bu mektubun gerçekliği halen tartışılmaktadır ancak Pizza Margherita’nın hem adı hem tadı dünyayı dolaşmaktadır.
Assunta …
