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Le notizie dall’Italia.
Il viaggio della Carbonara, una delle nostre perle del gusto
di Assunta, regina della tavola italiana
Sappiamo che fin dalla notte dei tempi i pastori o i carbonai preparavano pasti umili a base di uova, pancetta, pecorina e spaghetti. Altrettanto affascinante è il viaggio della Carbonara, che si basa su questi racconti fuori dalla storia.
Ci sono varie voci sull’origine della Carbonara. Ma nel contesto storico, sociologico e culturale, uno di questi spicca: sembra che la cultura culinaria dell’Italia del dopoguerra e la cultura alimentare degli Stati Uniti si siano necessariamente fuse ed è emersa Carbanora, che ha influenzato il mondo intero. Il suo connubio tra il tipico gusto americano di uova e bacon e la pasta aromatizzata al formaggio ne fece un immediato successo su entrambe le sponde dell’Oceano Atlantico.
Ma possiamo arrivare all’origine di un piatto attraverso libri e film documentari.
Quindi iniziamo il viaggio nel tempo:
Francesco Palma, un napoletano, che descrive ne “Il principe dei cuochi” del 1881 i Maccheroni con cacio e uova, in cui riunisce formaggio, uova e sugna, in un piatto di maccheroni.
La ricetta degli Spaghetti al guanciale pubblicata ne “Il piccolo talismano della felicità” di Ada Boni nel 1949. Ma le ricette erano senza l’uovo.
Nello stesso anno sentiamo il nome Carbonara in un film italiano: Il cinematografico di Totò, dal titolo Totò La Nuit: qui, di fronte ad Ave Ninchi, celebre volto della cucina italiana in televisione, un cameriere passando strilla alla cucina il nome della Carbonara di cui ha appena preso l’ordine. E questo, finora, è il frame più antico sulla pasta simbolo della cucina romana.
Due persone sedute al tavolo di una trattoria nel cuore di Roma, in piazza di Santa Maria in Trastevere, con loro, a servire gli ospiti, la proprietaria ed i camerieri del locale. “Quattro ‘matriciane’” dice uno di questi nel riportare una comanda, al quale un collega fa seguito poco dopo: “Coda alla vaccinara per due e spaghetti alla carbonara per tre”. I protagonisti in quella locanda, ripresa dal regista Giuseppe Amato nella pellicola del ‘49 Yvonne la Nuit, sono Nino (interpretato da Totò, in uno dei suoi rarissimi ruoli drammatici) e Nerina Comi (interpretata da Olga Villi), ma uscendo dal mondo del cinema, quella che potrebbe sembrare una scena del tutto normale rappresenta invece per la storia della cucina niente meno che “il primo documento in cui si attesta la presenza della pasta alla carbonara”, anticipando di almeno un anno la prima citazione scritta riportata, nel 1950, dal quotidiano La Stampa.
L’esperto e critico culinario Angelo Carrillo ha riportato indietro di almeno un anno la prima citazione riportata del famoso piatto: “Già nel ‘49 gli spaghetti alla carbonara erano, insieme ad una serie di altre celebri ricette come la ‘matriciana’ e la coda alla vaccinara, all’interno del menù di una celebre trattoria nel cuore di Roma”.
In particolare, spiega Carrillo: “Prima del ‘44 la carbonara non è mai stata citata e, presentando un apporto proteico molto elevato, tende ad esulare come piatto dalla cultura gastronomica italiana. Per questo è associata alle famose ‘razioni k’ (tuorlo d’uovo liofilizzato, bacon e spaghetti) dei soldati americani, dalle quali il cuoco Gualandi avrebbe dato vita, secondo la sua ricostruzione, alla ricetta proprio nel 1944”.
Poi sentiamo nel film una domanda sulla Carbonara durante un colloquio di reclutamento. In “Cameriera bella presenza offresi” del 1951 durante un insolito colloquio di lavoro con la cameriera Maria, interpretata da Elsa Merlini, il datore di lavoro chiede:“Scusi un momento, senta un po’, ma lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?”. Ma la cameriera non la conosce (mentre sa preparare gli spaghetti all’amatriciana).
Nello stesso anno una seconda citazione appare nel libro “Lunga vita di Trilussa” di Mario dell’Arco: “È difficile che il nostro poeta muova all’assalto degli spaghetti ‘alla carbonara’ o ‘alla carettiera’…”.
la prima ricetta della carbonara pare sia stata pubblicata nel 1952 negli Stati Uniti in una guida dei ristoranti di un distretto di Chicago dal titolo “An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” di Patricia Bronté. Nella recensione del ristorante “Armando’s” l’autrice ne riporta una ricetta piuttosto precisa e non ci si può sbagliare: è proprio la carbonara che tutti conosciamo.
La comparsa della prima ricetta italiana (ma non come la conosciamo oggi) è invece datata agosto 1954, quando appare sulla rivista La cucina italiana. Qui gli ingredienti sono: spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio.
La ricetta comparsa ne “La cucina italiana” nel 1954. L’anno successivo la carbonara entra per la prima volta in un ricettario vero e proprio, “La signora in cucina” di Felix Dessì in una versione più simile a quella odierna, con la presenza di uova, pepe, parmigiano (ma se si preferisce il piccante, un buon pecorino lo può sostituire) e pancetta.
La ricetta nazionale avviene con la pubblicazione nel ricettario di Luigi Carnacina “La grande cucina” del 1960. Per la prima volta viene introdotto il guanciale di maiale, in sostituzione della pancetta, e la panna che sarà spesso presente nella ricetta fino allo scadere degli anni ’80 con quantità anche importanti (come nella versione di Gualtiero Marchesi del 1989 che ne consiglia un quarto di litro su 400 g di spaghetti). Nei suoi primi quarant’anni di vita, oltre alla panna, altri ingredienti trovano il proprio spazio nella ricetta, come vino, aglio, cipolla, prezzemolo, peperone, pepe e peperoncino, dimostrando un’estrema variabilità della composizione. Nelle versioni della carbonara degli anni ‘90 tutti questi ingredienti verranno eliminati consentendo l’affermazione lenta, ma costante, dei tre ingredienti classici che oggi tutti conoscono: uovo (con una netta prevalenza del tuorlo), pecorino e guanciale con l’aggiunta più o meno abbondante del pepe.
Renato Gualandi: Un giovane cuoco di origine bolognese
E’ solo l’arrivo delle truppe angloamericane a Roma che la Carbonara si afferma davvero, quando il preparato a base di uova e bacon in dotazione all’esercito americano finì su un piatto di pasta e venne mischiato al Parmigiano (o Pecorino) e da lì il nome – le ipotesi dell’origine sono davvero tante e diverse – Carbonara.
Le ipotesi sono diverse, ma su tutte sembrava prevalere la storia di Renato Gualandi. Questo giovane cuoco di origine bolognese fu ingaggiato il 22 settembre 1944 per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana nella Riccione appena liberata. Facendo di necessità virtù, creò inconsapevolmente un piatto destinato a diventare famoso in tutto il mondo: “Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta”. In seguito, raccontò tempo fa Gualandi, divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre del ‘44 all’aprile del ‘45 e questo periodo fu sufficiente per diffondere la fama della carbonara nella Capitale. Ovviamente il racconto della carbonara inventata a Riccione nel 1944 da un cuoco bolognese usando le razioni dell’esercito americano, ha generato diverse perplessità, soprattutto perché nella sua biografia – scritta recentemente – in realtà non parla affatto di tutto questo.
Qui però è utile considerare le dichiarazioni dell’esperto e critico culinario Angelo Carrillo insieme allo sviluppo storico:
“Prima del 1944, la carbonara non veniva mai menzionata e, poiché aveva un contenuto proteico così elevato, tendeva a non rientrare nella cultura gastronomica italiana come piatto. Viene così associato alle famose ‘razioni K’ (tuorlo d’uovo liofilizzato, pancetta e spaghetti) dei soldati americani, per le quali creò la ricetta nel 1944, secondo la ricostruzione dello chef Gualandi”.
È importante la storia della Carbonara o è il gusto a portare le perle d’Italia?
Certo che ha un sapore…
È così delizioso! Buon appetito…
Ricetta Spaghetti alla Carbonara
Ingredienti
Spaghetti 320 g di spaghetti
Guanciale 300 g
Tuorli 5
Uovo 1
Pecorino Romano 50 g
Pepe nero g.b.
* Eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo prima a fette e poi a striscioline spesse circa 1cm. (La cotenna avanzata potrà essere riutilizzata per insaporire altre preparazioni).
* Versate i pezzetti di guanciale in una padella antiaderente e rosolate per circa 10 minuti a fiamma medio alta (fate attenzione a non bruciarlo altrimenti rilascerà un aroma troppo forte).
* Nel frattempo gli spaghetti nell’acqua bollente e cuoceteli al dente.
* E versate i tuorli in una ciotola.
* Aggiungete il Pecorino e insaporite con il pepe nero.
* Amalgamate il tutto con una frusta a mano, sino ad ottenere una crema liscia.
* Intanto il guanciale sarà giunto a cottura; spegnete il fuoco e utilizzando un mestolo prelevatelo dalla padella, lasciando il fondo di cottura all’interno della padella stessa.
* Trasferite il guanciale in una ciotolina e tenetelo da parte. Versate una mestolata d’acqua della pasta in padella, insieme al grasso del guanciale.
* Scolate la pasta al dente direttamente nel tegame con il fondo di cottura.
* Saltatela brevemente per insaporirla.
* Togliete dal fuoco e versate il composto di uova e Pecorino nel tegame. Mescolate velocemente per amalgamare.
* Per renderla ben cremosa, al bisogno, potete aggiungere poca acqua di cottura della pasta. Aggiungete il guanciale, mescolate un’ultima volta e servite subito gli spaghetti alla carbonara aggiungendo ancora del pecorino in superficie e un pizzico di pepe nero.
Consiglio
Il guanciale non dovrà essere rosolato troppo, altrimenti potrebbe rilasciare un gusto amarognolo. Inoltre è bene aggiungere il guanciale solo all’ultimo per mantenere la sua croccantezza.
Per evitare l’effetto frittata è importante aggiungere il composto di tuorli solo a fuoco spento. La mantecatura è un passaggio importante, bisogna mescolare sino a che la cremina non si è addensata. E potete regolare la consistenza aggiungendo acqua di cottura della pasta.
