di Assunta, regina della tavola italiana

Roberto “Loli” Linguanotto, il “padre” del Tiramisù conosciuto in tutto il mondo nella sua ricetta originale del Ristorante Le Beccherie di Treviso assieme a Ada Campeol, preparato utilizzando il mascarpone fresco.

Era considerato e stimato da tutti come il padre del tiramisù, uno dei dolci più noti e amati al mondo. È morto Roberto “Loli” Linguanotto, 81 anni, cuoco e pasticciere trevigiano. Uomo schivo, riservato, grande e appassionato lavoratore, che per molti anni ha vissuto all’estero, esercitando la sua professione fra forni e fornelli all’insegna della dolcezza, prima di tornare nel suo Veneto. È stato lui, a fine anni Sessanta, l’inventore del tiramisù in versione moderna. All’epoca, il pasticciere era a inizio carriera e lavorava in un rinomato ristorante del centro di Treviso, “Beccherie”, dove il dolce era stato ideato come variante del classico zabaione, pensato per gli uomini che frequentavano una vicina casa di appuntamenti. È da lì che nasce il nome “tiramesù” e quindi tiramisù.

Se infatti molti fanno risalire il gustoso dessert al XVIII e XIX secolo, in realtà – come raccontano gli esperti coniugi Clara e Gigi Padovani, autori del libro “Tiramisù” – è nato tra gli anni Quaranta e gli anni Sessanta del Novecento nel Nord Est. E Linguanotto ne è considerato l’artefice.

Erano gli anni Settanta e, dicono gli esperti di storia della gastronomia, Roberto Linguanotto – pasticciere veneto appena mancato a 81 anni – metteva la sua firma su quella che sarebbe diventata una piccola leggenda culinaria. In origine era il Tiramesù:: il tiramisù, ricetta italiana tra le più popolari all’estero, ma anche il dolce della coccola quotidiana, quello di cui ogni famiglia custodisce la sua personalissima versione. il tiramisù è invece un gigantesco patrimonio, con una storia interessante, che affonda le sue radici a Treviso.

 A inventarlo nella sua versione contemporanea – quella con i savoiardi imbevuti nel caffè, la crema al mascarpone e l’abbondante spolverata di cacao amaro a coprire il tutto – fu appunto Roberto Linguanotto, detto «Loly», pasticciere trevigiano a inizio carriera, che ai tempi era appena arrivato a lavorare in uno storico ristorante del centro città, Le Beccherie. Almeno, questa è la storia più accreditata di come è nato il tiramisù moderno, evoluzione di quella tradizione veneta che voleva lo zabaione mescolato con il caffè, la panna montata e con i Baicoli, quei biscotti fragranti e un po’ secchi (motivo per cui si pucciavano nel caffè) tipici veneti, venduti nelle classiche scatole di latta gialle che oggi sarebbero un bellissimo contenitore dall’aria vintage.

Lavorava allora al Ristorante Alle Beccherie di Treviso. Il giorno  era un mercoledì pomeriggio del gennaio 1970, vestito con la sua divisa da cuoco di un importante ristorante trevigiano, Stavanno preparando per una importante cena ed era intento alla preparazione del gelato alla vaniglia da servire con le fragole. Aveva tutte le materie prime necessarie (latte, zucchero, uova, buccia di limone e stecca di vaniglia).

Mentre attendeva di portare il latte all’ebollizione ha lavato bene le uova ed ha separato il tuorlo dall’albume inizianda così a mescolare velocemente tuorli e zucchero. Lui ha portato ad aprire il frigorifero dove tenevano il mascarpone per mangiarne un po’, ma dalla carta di allora ne cadde un po’ nella ciotola delle uova e zucchero. Con un cucchiaio Lui cercato di riparare al “danno” togliendo via il mascarpone e quando poi l’ha assaggiato il cucchiaio “sporco” di mascarpone, uova e zucchero ha rimasto estasiato: un gusto ed un sapore meravigliosi.

Essendo il mascarpone un formaggio Lui aveva il palato grasso ed ha voluto “ripulirlo” con del caffè forte. Da quel momento ha capito che erano dei sapori che ben si sposavano insieme. Ha preso allora dei savoiardi che tenevano in dispensa (erano confezionati su delle latte ed erano di forma più grande di quelli di oggi e non zuccherati, si chiamavano Bovolone) e con la proprietaria del ristorante li hanno bagnati con del caffè amaro, mangiati con la crema di mascarpone, uova e zucchero ed hanno capito che il contrasto di sapori si fondeva al palato in un qualche cosa di meraviglioso.

E’ così che è nato il dolce al cucchiaio del Ristorante Alle Beccherie di Treviso  il Tirame Sù, preparato su dei piatti rotondi d’argento che usavano per servire in tavola. Sin dall’inizio avevano capito che per un’ottima inzeppatura dei savoiardi col caffè e compattezza del Tirame Sù bisognava lasciarlo riposare  alcune ore in frigo e spolverarlo di cacao amaro solo al momento di servirlo. La ricetta originale non prevede albumi di uova e nessun tipo di alcolico.

In Veneto, specialmente nelle campagne le mamme usavano preparare a colazione per i loro figli dei tuorli d’uovo e zucchero frullandoli a mano (sbattere le uova) fino a creare una crema omogenea e spumosa alla quale aggiungevano delle fette di pane raffermo e, per i più grandi, del caffè di cicoria. Lo chiamavano “sbatudin” e dicevano che faceva bene e “tirava sù”. Così ha pensato di chiamare Tirame Sù il dolce vista la presenza di uova, zucchero e caffè che mi ricordavano tanto la mia infanzia nei primi anni ’40….poi sappiamo che il dolce è diventato grande ed ha girato l’Italia ed il mondo come Tiramisù.

Roberto Linguanotto, l’inventore del tiramisù: “Ha segnato la svolta della pasticceria veneta”. È morto a 81 anni Roberto “Loli” Linguanotto, cuoco pasticcere conosciuto in tutto il mondo come l’inventore del tiramisù.  Negli anni Settanta, mentre lavorava in un rinomato ristorante di Treviso, Le Beccherie, ha rilanciato il famoso dolce che era stato ideato come variante del classico zabaione per gli uomini che frequentavano una vicina casa di appuntamenti, da cui il primo nome “Tiramesù”.

Proprio a lui si deve la ricetta con i 6 ingredienti base: uova, savoiardi, zucchero, mascarpone, caffè, cacao e zucchero bianco semolato. Nel corso della sua lunga carriera ha lavorato per grandi aziende, ad esempio Pernigotti, Pregel e Nortongate, con mansioni di tecnico dimostratore soprattutto all’estero, in tutta Europa area del Mediterraneo e Cina.

Grazie Luli…