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Una perfetta coppia: Panettone e Pandoro

di Chiara Fiverri

Il periodo più magico è arrivato e, come ogni anno, siamo tutti già immersi nell’atmosfera incantata del Natale. E viviamo tutti nella sfera di vetro di Babbo Natale; stelle, alberi di Natale illuminati, cervi, luci magiche e i nostri cari… Siamo sempre insieme con la nostra famiglia e i nostri amici… I classici dolci natalizi, Panettone e Pandoro, sono anche con noi… Come mezzo per condividere il nostro amore…

Tra le poche certezze che questo magico tempo si porta con sé, una è sicuramente il panettone e il pandoro i dolci forse più iconico della tradizione italiana. Con la loro storie avvolta in leggende e sapori che stordiscono i sensi, questi dolci natalizio hanno conquistato i palati di tutto il mondo.

Ma qual è la loro storia?

Il primo tradizionale, storico, simbolo della città di Milano, ricco di profumi e sapori grazie ai suoi ingredienti come l’uvetta e i tanto controversi canditi. L’altro più giovane, slanciato, soffice, ricoperto da un’abbondante spolverata di fine zucchero a velo e con il suo profumo di burro e vaniglia, originario di Verona. Insomma, una scelta non banale tra due giganti della gastronomia che rappresentano una degna conclusione del pasto di Natale.

I due giganti che conquistarono l’intera penisola e addirittura il mondo hanno molte leggende a seconda della loro fama. Diamo un’occhiata a loro!

Il panettone, il dolce di Milano

È un dolce che incanta tutti con la sua forma rotonda e la sua consistenza soffice. La sua struttura uniforme e leggera si svela al taglio: non si sbriciola, e il suo profumo di burro, vaniglia e agrumi si diffonde all’assaggio. Uvetta e canditi sono distribuiti nella sua mollica, e, quando presente, la glassatura croccante completa l’esperienza. Queste sono le caratteristiche distintive di un autentico panettone artigianale.

L’origine di questo dolce è avvolta da leggende e tradizioni, ma si crede comunemente che, in realtà, il panettone abbia avuto origine a Milano nel Medioevo, anzi il panettone ha origini antichi

Una delle storie più popolari narra di un giovane pasticcere di nome Toni che, durante il periodo natalizio, creò un dolce a base di lievito naturale, burro, uova, uvetta e frutta candita, chiamato appunto “pan de Toni” (pane di Toni) che poi divenne, col tempo “panettone”.

La più nota è ambientata nella corte di Ludovico il Moro durante la notte di Natale del 1495. Il cuoco alle dipendenze del signore di Milano venne incaricato di preparare un sontuoso pranzo, ma bruciò il dolce dimenticandolo nel forno e a questo punto che intervenne Toni, un piccolo garzone, che propose come soluzione di utilizzare il dolce che lui stesso aveva preparato la mattina con gli ingredienti che erano rimasti in dispensa. Il cuoco acconsentì e portò a tavola quel dolce fatto con un po’ di farina, burro, uova,  scorza di cedro e qualche uvetta e quando gli ospiti e il duca, entusiasti, chiesero chi fosse l’artefice di quella specialità, il cuoco rispose: “L’è ‘l pan del Toni“.

Secondo un’altra  leggenda, gli fu commissionata la preparazione del pregiato pane di frumento per la vigilia di Natale, che i commensali avrebbero consumato durante il rito del ciocco. In questa antica usanza infatti, la sera del 24 dicembre si era soliti ardere un grande ceppo (ciocco) di legno nel camino della sala principale del palazzo. I membri della famiglia, in attesa della mezzanotte, vi si sedevano intorno ammirando la cottura dei tre grandi pani frumento di cui, il capofamiglia, avrebbe distribuito una fetta a ciascuno, conservandone una per l’anno successivo, come simbolo di prosperità.

Il giovane cuoco, all’anagrafe Toni, ancora inesperto e forse un po’ baldanzoso di fronte a quello che gli sembrò un compito piuttosto semplice e per nulla impegnativo – dopo aver tenuto da parte una piccola quantità di impasto per se stesso – pensò bene di bruciare il  pane  destinato al grande Lodovico e all’intera sua famiglia. Per timore di essere punito e cacciato da corte, tentò di porre rimedio a questo gravissimo errore.  Non esitò, preso dallo sconforto, ad utilizzare la sua parte di pasta per improvvisare un esperimento che avrebbe forse potuto cambiare il suo destino.

In ansia da prestazione, lo reimpastò più e più volte. Vi aggiunse uova, burro, zucchero e spezie, provenienti dal lontano Oriente, rare, costosissime e in voga solo presso le corti europee più raffinate. Inserì allora un po’ di preziosissima uva e qualcosa di ancora più speciale, una vera e propria leccornìa per i palati più ambiziosi: la frutta candita. Ed ecco uscire, dalla credenza di corte, cedri del Libano, arance di Sicilia, limoni di Calabria, profumati ed inebrianti. L’impasto fu pronto. Toni ormai non aveva altro da aggiungere. Come ultimo passaggio, e come voleva la tradizione – incise la parte superiore del dolce ancora crudo con una croce, in segno di benedizione.

Il pane lievitò per ore ed ore. Quando infine lo infornò, lo vide lievitare, dorarsi. Venne il momento fatidico, il pane era pronto. Grande, maestoso, dorato, soffice come una piuma e dolce al punto giusto.

La servitù lo portò finalmente in sala. Toni avrebbe potuto pagar cara la sua impudenza e non osò farsi vedere. Lodovico fu il primo a tagliare quel dolce, che aveva una consistenza ben diversa dal pane che conosceva. Ma quando lo assaggiò fu un vero trionfo. Volle immediatamente che gli si presentasse il ragazzo in grado di sorprenderlo tanto. Il successo di questo nuovo pane delle feste fu tale, che in onore del cuoco, gli venne dato il nome di Pan de Toni. Il baldo cuoco così,  visse “felice e contento” a corte, e nei secoli a venire il nome del dolce nataizio si trasformò in quello che tutti noi conosciamo.

Una seconda leggenda vede il panettone come il frutto dell’amore tra Messer Ulivo degli Atellani, falconiere di Ludovico il Moro e Algisa, bellissima figlia di un fornaio. L’uomo si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per far colpo sul futuro suocero, inventò il panettone. Per aiutare le vendite, ha usato di arricchire il pane con burro, zucchero e canditi, che riscosse subito un’immediato successo e consenti ai due amanti di sposarsi e di vivere felici e contenti.

Ma alcune fonti storiche fanno risalire questo dolce già al 1470, precisamente in un documento scritto da Giorgio Valagussa, precettore degli Sforza, che riporta per iscritto il “rito del ciocco”. Si racconta che i fornai avessero, durante l’anno, il divieto di usare “la farina dei ricchi”, e che solo a Natale tutti mangiassero lo stesso pane, il “Pan de Ton”, cioè il pane dei signori, servito con burro, zucchero e uova.

Insomma, tra storie e leggende, quello che è certo è che il panettone sia nato a Milano, e che con gli anni sia diventato il simbolo del Natale in qualsiasi casa italiana.

Il pandoro, il dolce di Verona

La storia del pandoro non è una storia antica, non si perde nella notte nei tempi. E non è una leggenda…  Tutto cominciò dal Nadalin…

Il pandoro sicuramente nasce a Verona dall’idea di Domenico Melegatti che non inventò il pandoro ma ebbe l’intuizione geniale di rielaborare la ricetta e di crearlo con la forma con cui tutti lo conosciamo.

La storia dei dolci natalizi veronesi comincia all’epoca della famiglia Della Scala, diventati signori della città nel 1262.Per celebrare il primo Natale da reggenti, venne inventato il Nadalin, un dolce ricco, sontuoso, simbolo del futuro radioso del Comune che diventava finalmente Signoria. Era un dolce poco lievitato, compatto e non molto alto, cosparso di pinoli e mandorle, ma con una bella forma di stella (a otto punte come il pandoro in onore delle otto famiglie principali della città o del sole). Seppure nel resto d’Italia lo si conosca poco, il Nadalin è da allora il dolce più amato dai veronesi per le Feste di Natale, da mangiare accompagnato con bicchiere di vino Recioto della Valpolicella.

Il pandoro venne inventato invece dal pasticciere veronese Domenico Melegatti, come sancito anche dal brevetto presentato il 14 ottobre del 1884 presso il Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia. L’ispirazione nacque dal Nadalin, cui vennero aggiunti uova, burro e zucchero, arricchendone il sapore e ammorbidendone l’impasto.

Il dolce con questo nuovo impasto lievitava meravigliosamente e servì quindi un nuovo stampo adatto a contenerlo. Per riuscire a contenere l’impasto del pandoro, Angelo Dall’Oca Bianca, pittore impressionista veronese, venne chiamato da Melegatti a inventare uno stampo iconico. Inventò lo stampo Vespa, con sezione a otto punte a piramide tronca, lo stampo che donò infatti la storica forma al pandoro (mantenendo fede alla forma del Nadalin, ma facendone una nuova versione ancor più scenografica). Lo stampo e la nuova forma divennero presto iconici  e Melegatti si consacrò come il signore del p andoro, l’unico e il solo.

Questo felice matrimonio tra tradizione e design diedero il via alla fortuna dell’omonima industria dolciaria e resero le linee del pandoro uno dei simboli del Natale. Il pandoro, è un dolce decisamente risale alla fine dell’Ottocento, come evoluzione del Nadalin.

L’impasto:
Le ricette tradizionali, che sono alla base ei due dolci, sono più o meno simili e ciò che li distingue quindi è senza dubbio il metodo di lavorazione. Il pandoro, ha una forma che richiama quella di una stella è una forma che richiama l’arte, tanto è vero, che Domenico Melegatti, quando pensò alla realizzazione della forma del pandoro, si ispirò al pittore impressionista Angelo Dall’Oca Bianca.
Il pandoro tradizionale veronese: è senza dubbio un dolce di alta pasticceria italiana, che viene preparato con tre preparazioni a base di

  • lievito madre
    • lievito di birra
    • uova
    • burro
    • vaniglia
    • zucchero a velo.

L’amalgama degli ingredienti, viene trattata per ben tre impasti e richiede una precisione chirurgica nel dosaggio e nella lievitazione.

La preparazione del pandoro è piuttosto laboriosa e richiede molte ore di lavorazione, soprattutto se scegliete di realizzare la ricetta del pandoro con lievito madre, ma la soddisfazione di servire questo lievitato natalizio fatto in casa ripagherà ogni sforzo.

Il panettone si distingue per la sua forma tonda incorniciata da uno stampo di carta di colore scuro, il panettone assume questa forma dopo una lunga lavorazione e a fine cottura viene posto a raffreddare a testa in giù.

. acqua
• farina 0
• sale
• uova fresche
• latte
• burro
• zucchero
• arancia
• cedro candito
• uvetta sultanina
• vaniglia e
• lievito madre

Il panettone è impreziosito di canditi e uvetta, mentre il pandoro è quello a forma di stella soffice spolverato con lo zucchero a velo.

Il panettone ha un aroma caratteristico di lievito e vaniglia, con note dolci e fruttate derivanti dagli ingredienti come uvetta e canditi. L’aroma del panettone può variare a seconda della sua maturazione e della qualità degli ingredienti utilizzati.

Il pandoro, d’altra parte, ha un aroma delicato e leggero, con note di burro e vaniglia. Il pandoro non contiene ingredienti aggiunti come uvetta o canditi, quindi il suo aroma è più semplice ma comunque piacevole.

Il processo di preparazione del panettone richiede tempo e cura, con lunghi tempi di lievitazione che gli conferiscono la giusta consistenza soffice e leggera. Oggi, i maestri pasticceri continuano a reinterpretare questa prelibatezza natalizia, creando varianti con ingredienti innovativi per soddisfare i gusti moderni, ma preservando sempre l’autentico spirito e gusto del panettone tradizionale.

In conclusione, possiamo dire che nessun Natale italiano è completo senza il panettone e pandoro. Questi dolci rimangono una prelibatezza natalizia amata da molti, ma soprattutto una tradizione culinaria pronta, da anni, a unire famiglie e amici con il suo gusto unico.

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